Le Ramen, on le connaît tous. Mais pas comme ça.
Quand on pense « ramen », on a tous la même image en tête : un grand bol de bouillon fumant, des nouilles, du porc, un œuf mollet… C’est la base. C’est le tonkotsu, le shoyu, le miso. Bref, c’est ce qu’on trouve partout, même à Paris. Mais au Japon, il y a une autre école, un truc de puristes, une pépite pour les gourmands qui aiment le goût à l’état brut : le maze-soba (ou abura-soba), le ramen sans bouillon.
Imaginez. Oubliez la cuillère. Il n’y a pas de soupe. Juste des nouilles bien épaisses, al dente, recouvertes d’une sauce riche, de porc haché, d’un œuf onsen (à moitié cuit), de ciboule, de nori, de pousses de bambou… C’est un plat ultra-concentré en saveurs. C’est l’essence du ramen, réduite à son minimum. Le truc, c’est de bien tout mélanger, de « mazeru » (混ぜる), comme on dit en japonais. C’est de là que vient le nom. Tu prends tes baguettes et tu touilles, tu touilles, jusqu’à ce que chaque nouille soit enrobée de cette sauce magique.
Tokyo, le temple du ramen sec
Si vous voulez goûter un maze-soba digne de ce nom, il faut aller à Tokyo. Oubliez les grandes chaînes. Foncez dans les petites ruelles, cherchez les enseignes qui ne payent pas de mine. La plupart des restaurants de ramen classiques n’en proposent pas. Il faut trouver les spécialistes, souvent planqués dans des quartiers comme Shinjuku ou Ikebukuro. Un de mes préférés, c’est « Menya Musashi », ils ont une version abura-soba à tomber. L’endroit est minuscule, il y a souvent la queue, mais ça vaut le coup.
Le service est à la japonaise : rapide, efficace, un peu sec, mais toujours avec le sourire. Tu commandes à une machine, tu donnes ton ticket et en moins de 5 minutes, ton bol est devant toi. Et là, c’est le spectacle. Les couleurs, l’odeur… C’est pas juste un plat, c’est une expérience.
Pourquoi c’est si bon ? Le secret est dans la sauce.
Contrairement au ramen classique où le bouillon est l’élément central, le maze-soba, c’est avant tout une question de sauce. Une sauce secrète, souvent à base de shoyu (sauce soja), d’huile de sésame, de vinaigre de riz, de poudre de bonite séchée (katsuobushi), et de plein d’autres ingrédients tenus secrets par les chefs. C’est cette base qui va donner tout le goût au plat. Les toppings sont là pour apporter de la texture et du peps.
Et puis, il y a le jeu des textures. Le croustillant des oignons frits, le fondant de l’œuf, le juteux du porc haché, le croquant du bambou. Chaque bouchée est différente. C’est un plat super généreux, qui te cale pour la journée. C’est pas pour rien que c’est un des plats préférés des étudiants et des salarymen. C’est bon, ça nourrit, et ça coûte pas un bras.
Faire son maze-soba à la maison : le guide ultime
Bon, si vous êtes en France, pas de panique. Vous n’avez pas besoin de prendre un billet pour Tokyo. On peut tout à fait se faire un maze-soba digne de ce nom à la maison. C’est même plus simple que de faire un bouillon de ramen qui demande des heures.
Voici la recette de base :
Les ingrédients (pour 2 personnes)
- Nouilles : Des nouilles de ramen fraîches. C’est essentiel. Oubliez les nouilles instantanées. On en trouve dans les épiceries asiatiques.
- La sauce :
- 4 cuillères à soupe de sauce soja japonaise (shoyu)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à café d’ail râpé
- Les toppings :
- 150g de porc haché
- 2 œufs
- Ciboulette ciselée
- Feuilles de nori coupées en lanières
- Pousses de bambou (menma)
- Graines de sésame
- Oignons frits (facultatif, mais ça change tout)
La marche à suivre :
- Prépare la sauce : Dans un bol, mélange tous les ingrédients de la sauce. Goûte et ajuste. Si tu aimes plus salé, ajoute de la sauce soja. Plus acide, du vinaigre. C’est ton plat, c’est toi le chef.
- Cuis le porc : Fais revenir le porc haché dans une poêle sans matière grasse. Ajoute un peu de sauce soja et de mirin (vin de riz doux) pour le parfumer. Mets de côté.
- Cuis les œufs : Pour faire des œufs onsen, tu peux les cuire 6-7 minutes dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Le jaune doit rester coulant.
- Cuis les nouilles : Fais cuire les nouilles de ramen selon les instructions du paquet. Elles doivent être al dente. Égoutte-les bien, c’est important.
- Assemblage : Mets les nouilles égouttées dans un bol. Verse la sauce dessus. Ajoute le porc haché, les pousses de bambou, la ciboulette, les graines de sésame, les lanières de nori et les oignons frits. Mets l’œuf au centre.
- Mélange et déguste : Avant de manger, mélange tout. Vraiment tout. C’est ça le secret. Les saveurs vont se mélanger et créer un truc de fou.
Le maze-soba, c’est la preuve que parfois, le meilleur est dans la simplicité. C’est l’anti-bling-bling du ramen. C’est un plat qui a du caractère, de la profondeur, et qui te donne envie d’y retourner. Alors, la prochaine fois que vous pensez « ramen », pensez un peu en dehors du bol. Et si vous êtes à Tokyo, n’hésitez pas à tenter l’expérience. Vous ne le regretterez pas.